La huerta antigua
Si bien las huertas antiguas nacieron para el sustento de la casa -ya que eran trabajadas por pequeños propietarios y arrendatarios que complementaban los ingresos que le proporcionaba la tierra con otros trabajos estacionales- cierto es que donde más proliferaron en extensión y variedades de cultivo fueron en aquellas zonas de la sierra donde el río Guadalete y sus afluentes fueron generosos y los arroyos y fuentes naturales proporcionaban el agua necesaria para el riego.
Baste mencionar las prolijas huertas de Bornos, Arcos de la Frontera, Puerto Serrano, Villamartín, Espera, Algodonales, Prado del Rey, Benamahoma, Setenil, Torre Alháquime o El Bosque. En el caso concreto de Grazalema, y a pesar de que el municipio alcanza el índice de pluviosidad más alto de la Península, prevalecen la actividad ganadera, la cinegética y la forestal sobre la agrícola, destacándose en este caso las huertas de la ribera Gaidóvar.
Las huertas antiguas eran generalmente huertas de ribera que utilizaban sistemas de riego antiguos como el azud o el cao. "El cao pasaba por todas la huertas y venía desde las huertas de Setenil. El riego se hacía por toca, una vez tuvieron que poner un guarda del cao porque los que estaban primero abusaban del agua, así que este guarda establecía los tiempos por cantidad de tierra que se poseía" (Dolores Sánchez Pérez, Torre Alháquime).
En municipios donde el agua de riego era escasa y/o la orografía condicionaba la agricultura -tales como Algar, Benaocaz, Villaluenga del Rosario o Ubrique- esta carencia se traducía en pequeños huertos familiares para autoconsumo que se abastecían de albercas y pozos de la zona, y su cocina se enriquecía con los exquisitos derivados de su estimada ganadería porcina, caprina, bovina y vacuna. "Aquí había el huerto familiar pequeñito porque escaseaba el agua. Se sembraba en cualquier llanito que hubiera y con una zoletita lo iban cavando y los iban sembrando…" (Cristobal Moscoso Pérez, Villaluenga del Rosario).
Aún así en estas zonas se dan contadas excepciones en las que el agua era algo más generosa, como es el caso de las huertas de Tavizna o las del Castril, donde el agua, como todo bien preciado, tendía a ser fiscalizada por los grandes propietarios. Merece la pena citar a colación el caso del Castril donde los propietarios llegaron incluso a establecer, en escrituras ante notario, los días de agua de los que disponía cada huerta.
Sea como fuere y más allá de las diferencias geológicas, topográficas, climáticas y orográficas de esta comarca -donde campiña y sierra van de la mano en una fluida transición de continuidad paisajística-, en las huertas y huertos serranos se gestaron los ingredientes capitales que caracterizan la rica gastronomía de los Pueblos Blancos. Huertas generosas en frutas, verduras y hortalizas de temporada que colman las despensas, sin conservantes, ni colorantes.
Complementan el sustento los cereales, las legumbres, el profuso cultivo de olivares virgen extra que irrigan nuestra dieta mediterránea conciliando gastronomía y salud, las socorridas patatas y los exquisitos boniatos. Estos últimos, a los que muchos siguen llamando "papas de pobre", aún cuentan con gran presencia en las panaderías y confiterías artesanas de Ubrique donde mantienen la sana costumbre de asarlos al horno; una actividad casi perdida en el resto de la provincia pero que muchos de nuestros mayores recuerdan con gratitud. Para quienes quieran deleitar su paladar con este manjar no tiene más que acercarse a partir de octubre por la pastelería Los Nueve Caños, la confitería La Nave o el ultramarinos Antoñín, regentado por Juan Antonio Maza Martín, cuya persona cuenta con la fama de hacer los mejores boniatos asados de Ubrique. "Los boniatos se meten en una olla y los tapas con una hoja de col. Lo pones en la candela llama a cocé y le echas una poquita de matalahúva. Cuando ya estaban cocíos los sacabas y los ponías en el plato. Lo pelas y ya están pá comérselos…Y boniato frito hemos comío muchísimo… Yo he comío papas frita por primera vez cuando tenía 17 año…¡y porque me puse mala y me las dio Francisca la del Mellizo porque mi madre no las podía comprá!" (Antonio Menacho Macías, Arcos de la Frontera, 74 años).