El pan antiguo
Harina, sal, levadura y agua, son los ingredientes del pan nuestro de cada día y, aunque a priori su receta pudiera parecer sencilla, nada más lejos de la realidad si se quiere disfrutar de un pan artesanal con sabor casero. El secreto no sólo reside en la calidad y frescura de la harina, sino que precisa especial cuidado en el recentado y el horneado: "lo principá pá que el pan esté bueno, sea comestible y sea bueno pá la digestión y alimente, es una buena fermentación ¡qué no se le olvide a nadie!" (Rafael Sánchez, Algar).
Rafael Sánchez representa a la cuarta generación de una familia de panaderos que arrancó su actividad en el siglo XIX. La panadería algareña Hermanos Sánchez presume, y con razón, de realizar un pan artesano de gran calidad. Aunque el progreso les ha traído la amasadora y la refinadora -como a la mayoría de las panaderías de la sierra gaditana-, una vez que la masa pasa a la mesa de trabajo, el resto del proceso lo realizan de forma manual.
Digna mención merece también el pan de Zahara-Arroyomolinos, alabado en la sierra por su sabor casero. La exquisitez de este pan es fruto de la suma de varios factores: su receta antigua elaborada con masa madre, el horno de leña, el cuido que ponen sus panaderos a la hora de seleccionar ingredientes de primera calidad y el entorno en el que se elabora, pues la ubicación geográfica aporta la humedad perfecta para el buen reposo del pan.
Las panaderías artesanas de la sierra han sabido adaptarse a los nuevos tiempos modernizando sus instalaciones y ofreciéndonos panes y picos con una gran variedad de formas y sabores pero, a pesar de este amplio surtido, el mollete sigue siendo un clásico: uno de los panes más cotizados y cuya receta es heredera de un antiguo pan árabe.
Miguel Herrera nos cuenta que según los relatos que han llegado a sus oídos "los molletes se empiezan a hacer con la masa que se quedaba pegada en las paredes de los lebrillos, para así aprovecharlo tó. A esa masa se le añadía más agua y un poco de harina y el resultado era una masa bastante líquida que es muy difícil de trabajar, lo que implica una dificultad para los panaderos, pues las manos se les llenan de grietas. El mollete en sí tiene una elaboración simple, tiene muy poca levadura y de ahí viene su forma plana. Un buen mollete tiene que quedar cuscurrúo por fuera y con poco migajón por dentro".
El mollete se ha impuesto en el desayuno mediterráneo irrigado con aceite de oliva, acompañado con jamón ibérico, atiborrado de pringá o empapado en manteca colorá. Su gran demanda ha propiciado su producción industrial, y es aquí donde podemos encontrar claras diferencias entre los molletes en serie y los de elaboración artesanal pues, estos últimos, exigen un ingente trabajo manual a la hora de modelar su masa cuasi líquida, lo que les imprime el valor y la hechura de las piezas únicas: esculturas de masa líquida que hacen furor en Andalucía y que, aunque son muchos los municipios que se disputan su cuna y su calidad -como es el caso de Écija en Sevilla o de las malagueñas Antequera y Archidona- en la sierra gaditana, coinciden en ensalzar la exquisitez de los molletes de Espera. En los Pueblos Blancos todos recuerdan a sus panaderos y panaderas de siempre: los de toda la vida, los que le vendían el pan a sus madres y abuelas, los que les proveían de cisco para la casa y regalaban caritas de pan a los niños hambrientos: un trabajo artesanal con sello propio que requería amor, constancia y noches en vela para poder alimentar cada día a la sierra gaditana.
Cada panadería era una caja de resonancia para los sentidos porque... quién no recuerda el cálido olor del pan recién horneado impregnando la calle, el color crujiente de su corteza, las rebanadas macizas, la miga densa dando vueltas en la boca, las joyas confiteras desatando nuestros deseos más dulces… Nada que ver con la invasión del pan congeláo que ahora inunda los supermercados y pseudo panaderías atiborrando nuestras talegas de pan hueco, sin corteza y sin alma "que a lo largo del día se pone como chicle y luego, al cabo del día, se pone duro como un palo".
Por su larga vida, su economía y la comodidad que ofrece al poder hornearse en un pispás, el pan congelado ha venido a suplir las prisas de la vida rápida y se ha ido imponiendo tanto en los hogares como en la hostelería. Cierto es que es más barato y evita que a los empresarios hosteleros les sobre pan, pues lo pueden ir sacando según vayan a necesitar, pero ¿en qué momento nos olvidamos de la calidad? ¿acaso podemos comparar una buena rebaná de pan o un buen mollete de Espera con una barra hecha en serie? Lo mismo podríamos decir de los picos, tan habituales en nuestro acostumbrado picoteo, pues hay diferencia abismal entre los picos huecos y los que crujen con sólo mirarlos.
"Mi marido bajaba de niño de Benaocaz, a vender molletes a Ubrique con el canasto. Los vendía y se volvía para arriba. Y ya de mayor se vino a Ubrique, se casó conmigo y puso la panadería aquí, y él ha seguido haciendo el pan que hacía en su pueblo. Era pan recentáo del día anterior que lo hacían a mano en la artesa de madera, y entonces sigue haciendo el pan bueno. Lo que pasa que ya se han metido también las barras congelada y la gente con la cosa de que les va a valer más barato, le mete eso a los niños y… personas gruesa que se meten dos barras de esas y lo que se ponen es pá explotá, no es el pan artesano… Es que una telera, si sobra, se mete en el horno y después se muele en unos moledores y sirve para pan ralláo, entonce se aprovecha tó… Y los picos se cree la gente que… compran bolsas de pico, bolsas de pico, pero no saben que el pico tiene que ser hecho al día, aunque dure una semana… Tiene que sé masa buena y de trigo gordo, que es el trigo que mi marido siempre ha gastáo… Es un pan bueno para todo, para las sopas, para las migas…" (Ana del Canto, Panadería Los Nueve Caños, Ubrique).
Los más exigentes ya reclaman en lo restaurantes una surtida carta de pan pues, en la Sierra de Cádiz, este, más que acompañar, es protagonista de las grandes recetas de su cocina tradicional. En nuestra Despensa de Recuerdos lo hemos visto esponjar en sopas, gazpachos y ajos, rebosar en las sartenes de migas, en copetes preñados de tocino y morcilla, pringáo en manteca colorá, migáo en leche tibia, empalagado de miel, rociado de aceite en las tostadas mañaneras y escondiendo en su corazón de miga la preciada onza de chocolate de las meriendas de la infancia.
El pan nos ha seguido los pasos, nos ha alimentado y nos ha visto crecer, se ha colado en nuestras carteras del colegio en bocadillos de manteca y chorizo que, a menudo, protagonizaron el trueque pueril de intercambiar mordiscos por estampas de fútbol y cromos de caritas. bocadillos de un tiempo en el que no existían la comodidad del sándwich y de la bollería industrial y que desataron mil trifulcas en el recreo cuando los débiles perdían su bocata a manos de los más fuertes: pan antiguo con sabor casero y rural que las mujeres de la sierra, siempre madrugadoras, elaboraban sin descanso. Algunas cernían la harina en la artesa con un cedazo para limpiar el salvado y sacar el pan blanco pero, cuando la harina era escasa le dejaban el afrecho para que la masa cundiera más, dando lugar al pan moreno, pan que hoy conocemos como pan integral. Lo de integral le viene de íntegro, de grano completo, porque en su masa se mezclan la cáscara y la harina. "Antiguamente, la gente pensaba que el pan, cuánto más blanco, más sano y más poder adquisitivo, y cuánto más negro, más pobre". Paradoja de la vida es que, en la actualidad, el pan integral es muy apreciado por ser el más natural y nutritivo debido al alto contenido en fibras que le aporta precisamente ese salvado que muchos de nuestros mayores aún asocian con el color "de la mala vía".
Su elaboración era completamente artesanal y los productos utilizados cien por cien naturales: "en un lebrillo grande, te hincaba de rodillas y ahí echabas la harina, la sal, la levadura y el agua, que estuviera calentita... lo iba mezclando y te ponías a amasá y a amasá con los puño. Cuando la masa ya estaba hecha se dejaba recentá y, cogías un rebujoncito de masa y lo guardaba en un cacharrito chico y eso lo dejabas pá cuando tuvieras que amasá otra , porque eso te servía de levadura. Y hacía quince kilos de pan ¡y a las tinajas!" (Inés Luna Román, Algodonales).
Una vez que la masa había sido cortada a ojo y se había dado forma a las futuras teleras "se les hacían encima dos corte, como una cruz y pá que se cocieran mejó por dentro". Mientras el pan dormía, las mujeres aprovechan para limpiar el horno antes de ponerlo a calentar. "Con un saco de churra amarráo a un palo largo, se mojaba en agua y se barrían del horno tóas la cenizas y ya, cuando estaba limpito, se ponía a calentá. Se le echaba un puñáo de harina y si se quemaba mú pronto es que estaba mú caliente y había que esperá un poquito". Para el horneado, era habitual que en los ranchos y cortijos contasen con su propio horno pero, en las casas del pueblo, era menos frecuente encontrarlos, así que las mañanas se animaban con el ir y venir de mujeres cargadas con sus teleras que corrían a hacer cola a la panadería para que les cocieran SU pan. SU, de SUYO, un pan del que la familia daría buena cuenta tanto tierno, como asentáo, duro o ralláo, pues de él utilizarían hasta las migas.