Comer de temporada
El amplio abanico de ingredientes que colorea la Sierra de Cádiz colma la vista, alimenta plegarias y arranca cantos de siembra para favorecer la buena cosecha. Ingredientes capitales de la dieta mediterránea que, en su rica austeridad, han sobrevivido al paso del tiempo y a la ufana prosperidad que desborda los estantes de los grandes supermercados que ahora abastecen nuestras despensas sin temporada. Ya son pocos los que hablan de mercado sin añadirle el súper delante y aún son menos los que conocen las variedades locales.
"Mi madre siempre ha tenido muy claro que la comida era de temporada. Había dos niveles muy diferentes de cómo comer en primavera-verano y en otoño-invierno. Antiguamente, en estos pequeños huertos familiares podía encontrarse mucha variedad de productos del tiempo para no limitar el paladar porque el fin era el autoconsumo. Sólo en el caso de que se dieran excedentes, el sobrante se vendía o se trocaba por otros productos de primera necesidad" (Enrique Pérez, SCA La Verde, Villamartín).
En primavera y verano los pimientos, los tomates, los pepinos, los rábanos, las cebollas, los ajos, calabazas, calabacines, las habas... El postre lo ponían los higos, albérchigos, ciruelas, albaricoques, membrillos, peros, peritas de San Juan, las refutadas sandías y los melones de olor de Torre Alháquime o los afamados damascos de Bornos, éstos últimos citados por el Dr. Thebussem, escritor perteneciente a la Sociedad de Gastrónomos y Cocineros de Londres, quien de su propio puño y letra escribió, allá por el año 1882, que los damascos de Bornos eran los mejores de España. Y como dice el refrán: "damascos de Bornos y agua del cañuelo, enaguas arriba, calzones al suelo".
En verano no hay postre mejor que la fruta del tiempo: siempre jugosa y refrescante, nos ayuda a calmar la sed, nos hidrata y tonifica. Ahí va una anécdota irónica que le contaron a nuestro chef hace mucho tiempo: "Dios creó los higos chumbos por un lado y las brevas por otro. Los higos chumbos para los pobres y las brevas para los ricos... Pero lo que está claro es que los higos chumbos y las brevas eran para los que se los comían".
"Lo que es del río, este se lo lleva y, lo que no, también". Antiguamente, como no había nevera, la gente usaba como fresquera el cauce del río. Allí enfriaban las sandías y melones, los higos y brevas, las peras y las manzanas... Y siendo así la cosa, no es de extrañar que fueran muchas las frutas que se perdieran río abajo y muchos los dueños que corrieran detrás.
"La Torre es tan buena para los melones porque saben cultivarlos muy bien. El melón se sembraba para vender y para el consumo de la casa. El que tenía un melonar para vender era un poquito esclavo, se salía para Ronda a las 3 o 4 de la mañana con el mulo o el borrico cargado, las noches eran oscuras, había algunas personas que se quedaban dormidas en lo alto de los mulos con el peligro de caer al suelo, muchas veces sin saber si nos iban a robar. En cada una de las entradas de Ronda había un filato que cobraba por vender y muchos se la ingeniaban para entrar por cualquier otro lugar y así se escapaban de pagar" (Juan Antonio Mejías, Torre Alháquime).
En otoño llegan la col, la coliflor, las espinacas, las acelgas, las alcachofas, los guisantes, las berenjenas, los puerros, los tomates de cuelga, los hinojos, las cebolletas, las calabazas de invierno... El dulzor lo ponen las granadas, las uvas, el dulce de cidra, las deliciosas naranjas de Tavizna y el melón de invierno de Olvera.
Como se puede comprobar, la gastronomía antigua estaba estrechamente ligada al ciclo de las estaciones. "Las personas estaban muy acostumbradas a saber qué se producía y cuándo, porque eso determinaba lo que se iba a comer". Por añadidura, esto implicaba que los sabores de la huerta estuviesen muy concentrados: se amplificaban en los sentidos porque la recolección de frutas y hortalizas era para el consumo del día y, por tanto, se comía fresco.
En la actualidad, este comer fresco es el talón de Aquiles de las grandes distribuidoras, ya que su línea de comercialización les impide poner en nuestras cestas productos frescos. En contrapartida, para las empresas que se dedican a la agricultura ecológica, este vender fresco limita su radio de acción, pues lo fresco implica estar ligado a un mercado y a un consumidor de cercanía.
Todo un reto para los horticultores que apuestan por la agricultura ecológica, iniciativa que muchos catalogan como hazaña romántica, pues sobre ella pende la espada de Damocles de la economía globalizada y de los grandes monopolios, competencia ésta que va acaparando a pasos agigantados el mercado local, propiciando la desaparición del pequeño comercio.