'Pescáo' de río en escabeche
El escabeche es un tipo de marinado que tiene como ingrediente principal el vinagre y sus propiedades conservantes. El vinagre es fruto de la fermentación del vino: "...es vino descompuesto. El vino se dejaba en paz, asentando, y cuando se ponía un poquito corrupto, se picaba y pillaba una capita blanca por encima. Entonce se le daba un meneo y se avinagraba".
En la cocina popular, el vinagre de vino era y es el que más se consume aunque, antiguamente, también era frecuente la elaboración casera de otros tipos de vinagres como el de manzana o el de chumbo: "se estrujan los chumbos y se echan en un colador y después se le echa agua y se aprieta, repetimos y así hasta que les sale todo el jugo. Luego se deja que fermente, igual que el mosto, y se obtiene un vinagre listo para aderezar cualquier ensalada o picadillo" (Isabelita García, El Gastor).
Elaboración del escabeche:
Troceamos finamente la verdura y la sofreímos en un poco en el aceite. Seguidamente, añadimos todos los ingredientes y ponemos a cocer a una temperatura uniforme, que no supere los 60º, hasta que pegue un hervor para que no se pierdan las propiedades de conservación del escabeche.
Elaboración del 'pescáo':
Desvisceramos y limpiamos el barbo. Lo hacemos a la plancha o a la brasa. Introducimos el barbo en el escabeche y le damos un hervor. NOTA: si el pescado se va a conservar es importante retirar las verduras y hortalizas para que no fermenten porque, de lo contrario, estropearían el método de conservación. El tiempo de conservación puede oscilar de varios días a semanas, en función del tratamiento que se le haya dado al escabeche.
Ingredientes:
un barbo o cualquier otro pescáo de río, al gusto (anguilas, truchas, bogas, bordallos…)
para el escabeche: dos vasos de aceite, un vaso y medio de vinagre, un vaso de vino blanco, laurel, sal, pimienta, ocho o nueve dientes de ajo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y un vaso de agua.