El queso payoyo
Cabreros, pastores y ganaderos aseguran que el secreto de esta leche, y el de los quesos que de ella se obtienen, reside en la calidad de los pastos: "cuanto más alta sea la sierra y más frío y más seco, más ricos son los pastos. Tú vas a cualquiera de estas sierras y ves el ganáo con el pelo brillante, asentáo…".
El queso payoyo es uno de los baluartes gastronómicos de la Sierra de Cádiz y toma su nombre del gentilicio popular de los habitantes de Villaluenga del Rosario.
"Lo de payoyo viene de los tiempos de la Reconquista, cuyo final coincidió con la invasión gitana por el sur de España. Aquí venían sin medios y asaltaban las diligencias pá robarles. Entonces, Rodrigo Ponce de León pidió refuerzo a los Reyes Católicos y le mandaron gente de Castilla que se establecieron en Benaocaz. Y, cuando ya se vio reforzada esta zona, ya los gitanos no se atrevían y pá hablar de la gente de Villaluenga, los gitanos hablaban de los payos y luego eso degeneró en payoyo… O sea, que a los de Villaluenga, lo de payoyo, no nos viene ni por la cabra, ni por el queso".
Del rendimiento lechero de la payoya y la merina se obtiene un sabroso recetario que forma parte del patrimonio gastronómico de la Sierra de Cádiz: quesos frescos, semicurados, curados, al natural, emborrados, en aceite de oliva, manteca ibérica… Delicatessens elaboradas con la prodigiosa leche de Grazalema que han conseguido una avalancha de premios y menciones en los concursos de mayor prestigio. Galardones como los obtenidos por Quesos Payoyo SL, Quesos La Velada, El Bosqueño, La Cabra Verde o los Quesos Artesanos Pajarete son claro ejemplo de la calidad y de la proyección internacional de sus productos.
Esta expansión en el mercado ha incrementado el número de empresas ganaderas y queseras en la sierra gaditana y ha propiciado la mecanización y la implantación de las nuevas tecnologías para atender la demanda; recursos que vienen a complementar los métodos de elaboración artesanal y la calidad ancestral de sus quesos.
En esta búsqueda incesante de la calidad, la modernidad convive con la producción ecológica y artesanal que, en los últimos años, viene cobrando auge. Tal es el caso de Quesos Oliva, una quesería artesanal en la que podemos encontrar en activo el entremijo, el ordeño a mano y a pellizco, el cazo, la cántara con la leche del día, la empleita y el prensado a mano.