El vino de pajarete
El origen de la palabra "pajarete" proviene del nombre de un pago de viñedo situado entre los términos de Prado del Rey y Villamartín, en la sierra de Cádiz, nombrado así por encontrarse en las faldas del Castillo de Matrera o Torre Pajarete, en los cerros de Taramilla. Sin embargo, en la actualidad, es la Denominación de Origen 'Málaga y Sierras de Málaga' la que tiene la mayor producción de este vino andaluz.
El pajarete (según la grafía antigua paxarete) es un vino licoroso, muy fino y delicado, dulce, denso y exquisito, de mucho cuerpo y color, resultado de su combinación con arrope o sancocho. Se encabeza con alcoholes añadidos sobre las variedades de uva moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez.
Fueron los monjes Jerónimos, desde el monasterio de Santa María del Rosario de Bornos, los que iniciaron a partir del siglo XVII el cultivo de la vid por los parajes de Matrera, difundiendo luego por toda España y el extranjero el tan apreciado caldo a través de Jerez y Málaga. Queda bien reflejada esta fama en la profusión de citas literarias referentes al vino de pajarete aparecidas en distintas obras a lo largo de los siglos XVII, XVIII, y XIX (Clemente y Rubio, Ford, Townsend, Grimod de La Reynière, Fernán Caballero, Pardo Bazán, Pérez Galdos, etc.).
A mediados del siglo XIX el pajarete llega a su plenitud: es imitado por los grandes vinos de la época -Jerez y Málaga-, atribuyéndose cada uno su paternidad. En la Exposición de Paris de 1875 se le otorgaron siete medallas de oro, aunque procedentes de añadas tan distantes como las de Málaga, Cádiz capital o Moguer (Huelva). Prado del Rey conoció épocas de gran prosperidad originadas por la producción de estos excelentes vinos, premiados también en la exposición de Madrid de 1877.
La filoxera fue detectada por primera vez en el pago de pajarete en 1893. En 1894 se declaró oficialmente la epidemia en la provincia de Cádiz. En el informe de De La Rosa consta que: En Prado del Rey y Villamartín, que ofrece el nombrado pago de Paxaret, tienen veinte hectáreas perdidas.... A partir de ese momento, la producción de pajarete queda limitada solamente al consumo local y comarcal, manteniéndose así a lo largo del siglo XX. Con la filoxera, su producción sufrió un severo revés, para dejar de producirse en el siglo XX. Por similitud se dió también el nombre de pajarete, durante el siglo XIX y parte del XX, a un vino dulce elaborado en el Marco de Jerez.
El pajarete también se produce en otros lugares de Andalucía y en la Región de Atacama, Chile. En Escocia y los Estados Unidos se le llama paxarete y se emplea para dar paladar, vejez y color al whisky, por cuya razón se le llama también blending sherry.
Actualmente, un grupo de jóvenes agricultores ha iniciado la plantación de un buen número de viñas en la zona de Matrera con el apoyo de la administración autonómica y de la Comunidad Europea.
El pajarete resulta ideal como aperitivo, y marida muy bien con frutos secos, quesos recios y embutidos.